В результате длительного пользования все ножи тупятся, даже хорошие. В таком случае необходима заточка или правка ножа. Но сегодня изготавливаются ножи, долгое время не требующие заточки. Солидные фирмы покрывают лезвие ножа особым покрытием, в сотни раз повышающим его стойкость к износу. Также не подлежат заточке керамические ножи.

Существуют ещё ножи с зубчатой режущей кромкой. Они изготавливаются из твёрдой стали и затачиваются с использованьем лазерного оборудования, что делает невозможным обработку их дома.

Все остальные ножи, потерявшие остроту, необходимо восстанавливать, т.е. точить, для этого необходимо использовать камни для заточки ножей

Правильно будет, если вы станете точить ножи камнем средним по зерну и твёрдости. При заточке необходимо соблюдать определённый угол заточки. Угол зависит от назначения ножа и его особенностей, и варьируется от 10 до 30 градусов. Например, тонкие ножи для мяса затачиваются под острым углом (10 градусов), а ножи для рубки - под менее острым (30 градусов). Во время заточки нож нужно держать режущей кромкой навстречу движению камня, и обрабатывать нож с двух сторон попеременно – это поможет соблюдать первоначальную симметрию (либо полную, либо пропорциональную асимметричность, например 70/30).После обработки ножа средним камнем, лезвие его уже приобретает достаточную остроту, но для того, чтобы нож не потерял режущих свойств, его нужно править, или доводить, на камне с мелкой зернистостью. Таким образом, на режущей кромке убираются все неровности, она становится идеально острой и будет служить дольше.

После покупки или заточки, когда нож начинает притупляться, его нужно править. Для этого существует муссат – стержень из твёрдой стали со специальными насечками или алмазным напылением. Он похож на напильник круглой формы с ручкой. В наборах ножей, выпускаемых солидными фирмами, муссат входит в состав комплекта. Муссаты бывают также керамические, с более тонкой насечкой. Муссат служит не для заточки, а исключительно для правки.

Также для правки служат специальные устройства, состоящие из металлических дисков, закреплённых на кронштейне. Проводя ножом между дисков, вы придаёте режущей кромке нужный угол.

Ещё правятся ножи на мелкозернистом твёрдом точильном камне. У себя дома вы можете только поддерживать остроту ножа. Когда же нож окончательно затупился, для профессиональной заточки лучше обращаться в специализированную мастерскую.